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果汁饮料生产线工艺流程讲解
点击次数:1068 发布时间:2017-12-10

果汁饮料生产线工艺流程讲解

 

  天然果汁(原果汁)饮料,果汁饮料或是带果肉果汁饮料等,其生产的基本原理和过程大致相同。

    工艺流程主要包括:果实原料预处理,榨汁或浸提,澄清和过滤,均质,脱氧,浓缩,成分调整,包装和杀菌等工序(浑浊果汁无需澄清过滤).

  (一)原料的选择和洗涤

  1. 应有良好的风味和芳香,色泽稳定,酸度适中,并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质,无明显的不良变化.

  2. 汁液丰富,取汁容易,出汁率较高.

  3. 原料新鲜,无烂果.采用干果原料时,干果应该无霉烂果或虫蛀果.

  (二)榨汁和浸提

  (1)破碎和打浆

  破碎的目的:提高出汁率

  (2)榨汁前的预处理

  a. 加热

  适用于红葡萄,红西洋樱桃,李,山楂等水果.

  原理:加热使细胞原生质中的蛋白凝固,改变细胞的半透性,同时使果肉软化,果胶水解,降低汁液的粘度,从而提高出汁率.处理条件:60-70℃/15-30min

  b. 加果胶酶

  (3)榨汁

  榨汁方法依果实的结构,果汁存在的部位,组织性质以及成品的品质要求而异.

  a. 大部分水果果汁包含在整个果实中——破碎压榨;

  b. 有厚的外皮(柑橘类和石榴等)——逐个榨汁或先去皮.

  果实的出汁率取决于果实的质地,品种,成熟度和新鲜度,加工季节,榨汁方法和榨汁效能.

  (4)粗滤

  (三)果汁的澄清和过滤

  (1)澄清

  电荷中和,脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀,一种胶体能激化另一种胶体,并使之易被电解质所沉淀,混合带有不同电荷的胶体溶液,能使之共同沉淀.这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据.常用的澄清剂有明胶,皂土,单宁和硅溶胶等.

  自然澄清

  明胶单宁澄清法:果汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用,凝结沉淀,使果汁澄清.

  加酶澄清法

  原理:利用果胶酶制剂水解果汁中的果胶物质,使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀.

  果胶酶的作用条件:zui适温度50~55℃,用量2~4kg/T果汁,可直接加入榨出的新鲜果汁中或在果汁加热杀菌后加入.

  冷冻澄清法

  原理:冷冻改变胶体的性质,而在解冻时形成沉淀(浓缩脱水).尤适用于苹果汁

  加热凝聚澄清法(简便,效果好)

  原理:果胶物质因温度剧变而变性,凝固析出.方法:在80~90s内加热至80~82℃,然后快速冷却至室温.

  (2) 过滤

  (四)果汁的均质和脱气

  (1) 均质

  浑浊果汁生产中的特殊要求,多用于玻璃瓶包装的产品,马口铁罐产品很少采用.冷冻保藏果汁和浓缩果汁无须均质.

  (2) 脱气

  果汁中存在大量的氧气,会使果汁中的Vc遭破坏,氧与果汁中的各种成分反应而使香气和色泽恶化,会引起马口铁罐内壁腐蚀.在加热时更为明显.常采用真空脱气法,氮气交换法.

  (五)果汁的糖酸调整与混合

  绝大多数果汁成品的糖酸比为(13:1)-(15:1).许多水果能单独制得品质良好的果汁,但与其他品种的水果适当配合则更好.

  在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸或苹果酸)

  糖度的测定和调整

  含酸量的测定和调整

  采用不同品种的原料混合制汁调配

  (六)果汁的浓缩

  a. 真空浓缩法(一般23-35℃/94.7kPa);

  b. 冷冻浓缩法(可溶性物质50%);

  c. 反渗透浓缩法(主要选用醋酸纤维膜和其他纤 维素膜);

  d. 芳香物质回收.

  (七)果汁的杀菌和包装

  (1) 果汁的杀菌

  a. 杀菌工艺的选择原则:既要杀死微生物,又要尽可能减低对产品品质的影响.

  b. zui常用的方法:高温短时(93±2℃/15~30s)

  c. 杀菌后的灌装:高温灌装(热灌装)和低温灌装(冷灌装)

  (2) 果汁的包装

  a. 碳酸饮料一般采用低温灌装;

  b. 果实饮料,除纸质容器外,几乎都采用热灌装(由于满量灌装,冷却后果汁容积缩小,容器内形成一定的真空度)罐头中心温度>70℃.

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